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關於清酒的兩三事



『日本清酒 四個度的延伸』 ⋯⋯

要學清酒搭餐,就得先了解所謂清酒的四個度。

『酒精度』
『日本酒度』
『酸度』
『氨基酸度』
各自的定義,請參考海恩之前寫過的『日本酒的四個度』文章

www.facebook.com/photo.php    很重要。

因為這四個度,基本上已經決定了酒的可能風味,我是說干、甜、酸
、濃郁及旨味(鮮味)等的表現。雖然風味跟口感(酒體濃稠、厚實)無關,不過依據這四個度來判斷,已經可以掌握到酒百分之七、八十的味道。而這樣的資訊,可以幫助你在餐廳時選擇能夠搭配的料理

當然,酒米品種、酵母、麴菌、釀造水、窖藏及杜氏的手法等,也都
會影響酒的味道。不過,先學用四個度來判斷酒體『可能』的風味,是一種減少搭餐失誤的方式。

然而,資訊僅能幫助『猜測』而已。畢竟,沒有喝過的酒,誰也不知
道開瓶後會是怎樣的味道,這不管是葡萄酒或日本酒都一樣。


舉個例子:

(請一定要先看上面所提的『日本清酒 四個度』文章,才有辦法了解接下來要談的東西)

某款日本清酒:


酒標上寫著『生酒』
酒精度15%
日本酒度 +4
酸度 1.4
氨基酸度 1.5

由『生酒』這個字,可以知道它未經過火入(加熱殺菌),原本酒醪
(就是酒剛釀好的本體)果香還很明顯。加熱(即使是63-65度的低溫殺菌)會造成果香的損失,水果的味道在經過烤箱烘烤後,新鮮的香氣就不見,其間的道理相同。 一般剛釀好的清酒通常會有蘋果及香蕉飴的味道,如果裝瓶前經過火入,香氣會有些許流失。(不過對於大部分的酒,火入殺菌還是必要過程,畢竟生酒不好運送,同時保存也不容易。)

酒精度15度,比一般日本酒的17度要低一些,由數字可知酒體偏
輕盈。

日本酒度+4,很明顯偏干口(辛口,或說『不甜』)。

酸度1.4,比一般正常值要低一些,酒體比較淡,也比較不酸。

請注意,日本酒度通常要跟酸度一起來看,不能只由其中一個值就就
判斷該酒的甘辛程度。

(例如:如果日本酒度是干口的+3,若其酸度只有+1.2(酸偏
低),則酒喝起來的滋味,反而可能會偏向甘口(甜),這是因為酸度的表現弱,反而凸顯出甘(甜)的口感。)

氨基酸度1.5,中規中矩。旨味不會過於濃,或說酵母、麴及米的
味道落在中間範圍,感覺中等。


由以上四個度的基本判斷:

『這可能是一瓶果香豐富,口味偏辛,酒體不會過於濃郁的日本清酒
。』

因為不甜,香氣偏果味(不會有太多的麴及酵母味),酒體又清爽,
所以在選擇料理時,可以配上『低油脂的生魚片(刺身)』、『原味烤海鮮(烤物)』、『清爽炸物(揚物),如蔬菜』、『日本的小皿前菜』、『鹽味豬/雞肉燒』、『日式沙拉』、『淡口的蕎麥麵』、『豆腐料理』及『京都醬菜』等等。

這樣的酒餐搭配,出錯(很不搭)的機率比較小,應該可以配合得很
『穩』。但是否能『好』,得實際喝了才知道。



再強調一次,『四個度』僅能拿來做基本判斷。

影響日本清酒風味的因素有很多,不同的酒即使有同樣的四個度,味
道可能還是會有不同,搭配之道,唯有多嘗試才能了解!

這沒有速成的方法。



***

 四個度可以幫助判斷酒的可能風味,而風味會影響所要搭配的料理種
類。


然而,除了酒的味道外,另一個也會影響搭餐難易的是:『純米』或
『本釀造』。

我是說『精米步合』的等級。

(有關精米步合的定義,請參考海恩之前的文章『日本清酒 精米步合』
 www.facebook.com/photo.php

純米』或『本釀造』通常會比『純米吟釀/吟釀』或『純米大吟釀/大吟釀』更適合搭餐!

原因很多。

最簡單的解釋是:『越精緻』的酒,越需要『同樣精緻』料理才能搭
配。或換個角度來思考,『過於精緻』的酒,單喝往往比較適合。

因為,通常精緻代表複雜,而一瓶複雜度很高的酒,如果配上不恰當
(粗俗)的料理,往往會混淆了好酒的味道。 於是,對於這樣的好酒,資深酒友往往會選擇單喝,用最單純的方式去探索它最深層的味道(很辛苦!)。

精緻好酒通常拿來單喝,不與料理一起品嚐,這樣的方式,在『葡萄
酒』上很常見!!

只是,日本清酒的轉化不像葡萄酒這麼長也這麼多樣,即使純米大吟
釀或大吟釀,長時間單喝的變化性也不會太大。(我不是說這種等級的酒不夠好,只是單純就變化性與葡萄酒相比,是比較低一些)

如果,純米大吟釀/大吟釀單喝不見得能喝很多,而搭餐時又不一定
有更好的加乘效果,花費如此高的成本去購買這種高等級的清酒,『對一般人來說』,其實是比較沒有意義的。

 
除非你想專研清酒(斗瓶、袋吊、幻之米、限量品、超低精米步合、
貯藏n年、古酒...等等),不然花大錢及時間去尋找純米大吟釀/大吟釀的逸品,拿來搭餐卻不見得會配合或不知道該如何配合,那倒不如花小錢買些基本的好純米或本釀造,更容易也更方便享受日本清酒與料理組合的魅力。


如此荷包和心都不會疼。



無論如何,喝酒之道貴在平衡。

這拿捏的尺度是在個人


再次感謝海恩的專業知識分享
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